Cucina tipica messinese

I Maccarruni ‘nto sugu (Maccheroni nel sugo)

Tra le ricette tipiche carnascialesche della zona del Messinese, è obbligo ricordare un primo d’eccezione che viene posto sulle tavole dell’interland il martedì grasso, il quale unisce il sapore della carne a quella della pasta fatta in casa, si tratta dei famigerati MACCARRUNI N’TO SUGU (maccheroni nel sugo). Gli ingredienti sono alla portata di tutti e i risultati offrono alle papille gustative un gusto impeccabile.

Per la preparazione della pasta fatta in casa, servono per 4 persone:
250 gr di farina di semola
250 gr di farina di tipo 00
2 uova
Un cucchiaio di olio
Sale
Disporre la farina di semola mischiata a quella di tipo 00 su un piano d’appoggio, formando la classica fontana, aggiungere un pizzico di sale, le uova precedentemente sbattute e il cucchiaio di olio, impastare il composto fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica. Solitamente, come insegnato dalle nonne, la pasta viene lavorata con il “ferretto” ricavato da un vecchio ombrello inutilizzato, ma può essere usato in alternativa uno stelo di giunco. La pasta, viene dunque suddivisa in piccoli cilindri, che vengono ricavati, lavorando la stessa con le mani. Ogni cilindro, diventerà un maccherone, grazie all’impiego del ferretto, il quale viene posto sul cilindretto poggiato sul piano d’appoggio e fatto ruotare tra le dita in modo da allungare il cilindro. Il ferretto, permette così al maccherone di formare il classico buco. Facendo attenzione a sfilare il maccherone dal ferretto, questo viene adagiato su una stuoia fatta di intreccio di canne e viene fatto riposare. Intanto si può procedere alla preparazione del sugo.
Gli ingredienti necessari sono:
Olio
Cipolla
Guanciale di maiale
Pepe nero
Salsa di pomodoro
Vino rosso
Salsiccia
Cotenna di maiale
Alloro
Sedano
Carne di maiale
Il trito composto da cipolla e sedano viene fatto rosolare e intanto viene aggiunto a questo, il guanciale di maiale tagliato a tocchetti. La carne viene insaporita con sale e pepe e viene fatta cuocere. Successivamente vengono aggiunte in pentola anche la carne di maiale e la salsiccia che continuano la loro cottura condite con del vino rosso quanto basta, la carne viene fatta rosolare e in seguito, a questa, verrà aggiunta la salsa di pomodoro che si lascerà cuocere a fuoco basso, con una foglia di alloro, la quale verrà successivamente eliminata. Le cotenne verranno aggiunte durante la cottura. Il tempo di preparazione del sugo è di circa 50’. Per evitare che il sugo si rapprenda, basta immergere nella pentola, un cucchiaio di legno.
Quando il sugo è pronto, la pasta viene incorporata a questo condimento e viene servita in tavola accompagnata da una spolverata di pecorino.
Le calorie sono innumerevoli, ma il gusto del piatto, è un toccasana per la giornata carnevalesca.

Laura Gangemi

La Costardella dello Stretto di Messina

Pesce beloniforme (scombresoxaurus) della famiglia Scombresocidi caratterizzato da corpo affusolato e allungato da un becco. Lungo oltre 30 cm, presenta colorazione verde con riflessi blu sul dorso, mentre il ventre è argenteo. Si nutre esclusivamente di platon. E’ oggetto di pesca speciale per le sue carni pregiate: viene anche attirato dalle luci delle lampare e nello Stretto di Messina era catturato frequentemente con rete di circuizione con l’ausilio di una barca principale (raustina) e di una più piccola (luntru, usata come punto di partenza di arrivo nella cicuizione); un’altra barca (bacca ‘i stagghiu) veniva usata per tagliare la strada al banco e da cui venivano lanciati sassi bianchi per impaurire e fermare la corsa dei pesci.
Nello Stretto di Messina le uova di questa specie si pescano nei mesi da novembre a gennaio e nel golfo di Napoli dal mese di ottobre a dicembre. Nel gennaio-marzo già si trovano stadi giovanili lunghi 12-25 mm. In questi stadi non si nota ancora la presenza del becco che incomincia a svilupparsi solo quando hanno raggiunto i 40 mm.

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Anche tra i pesci esistono distinzioni, privilegi, gerarchie. La costardella, per esempio, se le si dovesse riconoscere uno status sociale, certamente finirebbe ad ingrossare la massa proletaria. Primo, perchè costa relativamente poco. Secondo, perchè la sua carne, saporitissima e fragrante, presenta al gusto qualcosina che non si addice del tutto ai palati delicati, quelli che puntano, sempre e dovunque, al pesce da taglio, al pesce grosso.
La costardella è piccola, fa parte dell’azzurro, è guizzante. L’aspetto richiama in piccolo, anzi in minimo, il pesce spada. Anch’essa si allunga e si assottiglia in punta di siluro. La qualità più prelibata è naturalmente quella dello Stretto. Al riguardo c’è da spendere una parola. Tutti i pesci che frequentano lo Stretto, a detta di chi se ne intende, pescatori e pescivendoli, sono di qualità diversa, superiore. Il pesce spada è inarrivabile perchè le acque, fatte sempre nuove dalle fortissime correnti, lo lavorano ai fianchi, lo levigano, lo tengono in strenuo esercizio: nulla a che vedere con quei mari caldi e stagnanti dove il pesce si dà a dolce vita e il risultato è carne flaccida, che sa di nulla. I pesci dello Stretto sono agili, scattanti, sodi come atleti. La costardella è tra questi.
Nell’immediato dopoguerra, quando le risorse dei ceti popolari non erano floride (quando mai lo sono state?), la costardella, d’estate, era la manna che veniva dal mare. E quando la pesca era particolarmente abbondante, il vocio delle strade non aveva nulla di petulante, era festa, un dilagare di contentezza. I pescivendoli non usano più bilance e stadere, buttano via tutto: gli si dà un piatto, e loro te lo ricolmano di pesce. Cento lire a piatto.
La costardella è duttile. Puoi trattarla in mille modi. Ma, com’è in ogni cosa, anch’essa, “ha la sua morte”. E la morte sua è la frittura. Frittura, si capisce, d’olio d’oliva se intendi esaltarne il gusto, rallegrarti del suo aroma: in questo è selettiva ed esigente, e non ammette altri oli, aborre i futili oli di semi.
Qualche volta si affaccia, un po’ timida in verità, la domanda se nella evangelica moltiplicazione dei pani e dei pesci ci fosse un posto per l’umile costardella. Piace immaginare che un posto per lei doveva pur esserci. E sfamare cinquemila persone anche a costardelle doveva, potrebbe essere cosa non da poco, un tripudio per tutti.