Cucina tipica messinese

I Maccarruni ‘nto sugu (Maccheroni nel sugo)

Tra le ricette tipiche carnascialesche della zona del Messinese, è obbligo ricordare un primo d’eccezione che viene posto sulle tavole dell’interland il martedì grasso, il quale unisce il sapore della carne a quella della pasta fatta in casa, si tratta dei famigerati MACCARRUNI N’TO SUGU (maccheroni nel sugo). Gli ingredienti sono alla portata di tutti e i risultati offrono alle papille gustative un gusto impeccabile.

Per la preparazione della pasta fatta in casa, servono per 4 persone:
250 gr di farina di semola
250 gr di farina di tipo 00
2 uova
Un cucchiaio di olio
Sale
Disporre la farina di semola mischiata a quella di tipo 00 su un piano d’appoggio, formando la classica fontana, aggiungere un pizzico di sale, le uova precedentemente sbattute e il cucchiaio di olio, impastare il composto fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica. Solitamente, come insegnato dalle nonne, la pasta viene lavorata con il “ferretto” ricavato da un vecchio ombrello inutilizzato, ma può essere usato in alternativa uno stelo di giunco. La pasta, viene dunque suddivisa in piccoli cilindri, che vengono ricavati, lavorando la stessa con le mani. Ogni cilindro, diventerà un maccherone, grazie all’impiego del ferretto, il quale viene posto sul cilindretto poggiato sul piano d’appoggio e fatto ruotare tra le dita in modo da allungare il cilindro. Il ferretto, permette così al maccherone di formare il classico buco. Facendo attenzione a sfilare il maccherone dal ferretto, questo viene adagiato su una stuoia fatta di intreccio di canne e viene fatto riposare. Intanto si può procedere alla preparazione del sugo.
Gli ingredienti necessari sono:
Olio
Cipolla
Guanciale di maiale
Pepe nero
Salsa di pomodoro
Vino rosso
Salsiccia
Cotenna di maiale
Alloro
Sedano
Carne di maiale
Il trito composto da cipolla e sedano viene fatto rosolare e intanto viene aggiunto a questo, il guanciale di maiale tagliato a tocchetti. La carne viene insaporita con sale e pepe e viene fatta cuocere. Successivamente vengono aggiunte in pentola anche la carne di maiale e la salsiccia che continuano la loro cottura condite con del vino rosso quanto basta, la carne viene fatta rosolare e in seguito, a questa, verrà aggiunta la salsa di pomodoro che si lascerà cuocere a fuoco basso, con una foglia di alloro, la quale verrà successivamente eliminata. Le cotenne verranno aggiunte durante la cottura. Il tempo di preparazione del sugo è di circa 50’. Per evitare che il sugo si rapprenda, basta immergere nella pentola, un cucchiaio di legno.
Quando il sugo è pronto, la pasta viene incorporata a questo condimento e viene servita in tavola accompagnata da una spolverata di pecorino.
Le calorie sono innumerevoli, ma il gusto del piatto, è un toccasana per la giornata carnevalesca.

Laura Gangemi

La Costardella dello Stretto di Messina

Pesce beloniforme (scombresoxaurus) della famiglia Scombresocidi caratterizzato da corpo affusolato e allungato da un becco. Lungo oltre 30 cm, presenta colorazione verde con riflessi blu sul dorso, mentre il ventre è argenteo. Si nutre esclusivamente di platon. E’ oggetto di pesca speciale per le sue carni pregiate: viene anche attirato dalle luci delle lampare e nello Stretto di Messina era catturato frequentemente con rete di circuizione con l’ausilio di una barca principale (raustina) e di una più piccola (luntru, usata come punto di partenza di arrivo nella cicuizione); un’altra barca (bacca ‘i stagghiu) veniva usata per tagliare la strada al banco e da cui venivano lanciati sassi bianchi per impaurire e fermare la corsa dei pesci.
Nello Stretto di Messina le uova di questa specie si pescano nei mesi da novembre a gennaio e nel golfo di Napoli dal mese di ottobre a dicembre. Nel gennaio-marzo già si trovano stadi giovanili lunghi 12-25 mm. In questi stadi non si nota ancora la presenza del becco che incomincia a svilupparsi solo quando hanno raggiunto i 40 mm.

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Anche tra i pesci esistono distinzioni, privilegi, gerarchie. La costardella, per esempio, se le si dovesse riconoscere uno status sociale, certamente finirebbe ad ingrossare la massa proletaria. Primo, perchè costa relativamente poco. Secondo, perchè la sua carne, saporitissima e fragrante, presenta al gusto qualcosina che non si addice del tutto ai palati delicati, quelli che puntano, sempre e dovunque, al pesce da taglio, al pesce grosso.
La costardella è piccola, fa parte dell’azzurro, è guizzante. L’aspetto richiama in piccolo, anzi in minimo, il pesce spada. Anch’essa si allunga e si assottiglia in punta di siluro. La qualità più prelibata è naturalmente quella dello Stretto. Al riguardo c’è da spendere una parola. Tutti i pesci che frequentano lo Stretto, a detta di chi se ne intende, pescatori e pescivendoli, sono di qualità diversa, superiore. Il pesce spada è inarrivabile perchè le acque, fatte sempre nuove dalle fortissime correnti, lo lavorano ai fianchi, lo levigano, lo tengono in strenuo esercizio: nulla a che vedere con quei mari caldi e stagnanti dove il pesce si dà a dolce vita e il risultato è carne flaccida, che sa di nulla. I pesci dello Stretto sono agili, scattanti, sodi come atleti. La costardella è tra questi.
Nell’immediato dopoguerra, quando le risorse dei ceti popolari non erano floride (quando mai lo sono state?), la costardella, d’estate, era la manna che veniva dal mare. E quando la pesca era particolarmente abbondante, il vocio delle strade non aveva nulla di petulante, era festa, un dilagare di contentezza. I pescivendoli non usano più bilance e stadere, buttano via tutto: gli si dà un piatto, e loro te lo ricolmano di pesce. Cento lire a piatto.
La costardella è duttile. Puoi trattarla in mille modi. Ma, com’è in ogni cosa, anch’essa, “ha la sua morte”. E la morte sua è la frittura. Frittura, si capisce, d’olio d’oliva se intendi esaltarne il gusto, rallegrarti del suo aroma: in questo è selettiva ed esigente, e non ammette altri oli, aborre i futili oli di semi.
Qualche volta si affaccia, un po’ timida in verità, la domanda se nella evangelica moltiplicazione dei pani e dei pesci ci fosse un posto per l’umile costardella. Piace immaginare che un posto per lei doveva pur esserci. E sfamare cinquemila persone anche a costardelle doveva, potrebbe essere cosa non da poco, un tripudio per tutti.

La provola di Basicò

La zona dei Nebrodi si distingue, da sempre, per la produzione di formaggi. Vari prodotti che vanno dal pecorino alla ricotta fresca ed infornata, che presentano dei caratteri comuni accanto a differenze, tra i vari luoghi, nella forma, peso e strumenti di lavorazione e conservazione utilizzati. Tra queste produzioni, la provola di Basicò occupa un posto di primo piano. Infatti, mentre in altri centri della zona, la produzione di formaggi è andava via via scemando, riducendosi ad un’attività portata avanti da pochi nostalgici, a Basicò si è avuta la capacità di mantenere viva questa tradizione, migliorandone le tecniche e i sistemi di produzione e commercializzazione e facendola diventare un vanto e un marchio conosciuto in tutta la provincia di Messina.
La provola è un formaggio a pasta filata appartenente alla famiglia dei caciocavalli. E’ un ottimo formaggio da tavola, ma è anche usato come ingrediente in alcuni piatti tipici. ha una forma molto particolare, allungata a pera, sormontata da un piccolo collo con la testa a palla. La pasta è bianca, tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta. La crosta è sottile, di colore giallo paglierino, tendente al giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura. Inizialmente il sapore è dolce e delicato, lievemente acidulo, per divenire più piccante con l’avanzare della stagionatura. Generalmente pesa circa quattro, cinque chilogrammi, anche se si possono trovare pesi superiori. La stagionatura avviene in locali molto freschi dove il formaggio viene appeso a “cavallo” di un lungo bastone, da un minimo di quattro-sei mesi ad un massimo di dieci-quindici mesi.
Pur variando materiali e attrezzi utilizzati per la lavorazione, dovendosi adeguare alle attuali normative igienico-sanitarie, il sistema di caseificazione ha comunque mantenuto le sue caratteristiche peculiari, con gesti che si tramandano da una generazione all’altra, immodificati da decenni. Il latte vaccino è cagliato con caglio in pasta di agnello o capretto. Dopo 30 minuti si procede alla rottura della cagliata. Dopo una breve sosta in caldaia per il deposito, si sposta in canestri di giunco e si lascia per mezz’ora, facendo filtrare tutto il liquido. Quindi si pone in un recipiente di legno con siero caldo. Trascorse due ore, la cagliata si lascia maturare su una tavola di legno per ulteriori tre ore. Ridotta poi in strisce si fila nel siero a 80° C e si modella a mano, con una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio viene portato ad acquisire la sua caratteristica forma. In cima si creata una “testa” che sarà poi utilizzata per legare le forme e appenderle.
Si pone a raffreddare in acqua fredda e quindi si immerge in salamoia per 40, 60 ore.
Matura in tre giorni dopo la salatura. Talvolta viene inserito nella provola un intero limone verdello predentemente scottato nel siero. Quindi il formaggio, stagionando insieme al limone, acquista gli aromi dell’agrume. La genuinità dei sapori basiliani emerge in questo prodotto e la sua già consistente notorietà è aumentata grazie alla sagra della provola, una manifestazione realizzata per la prima volta nel 1973 e che, da allora, il 19 agosto di ogni anno attira gente proveniente da tutta la Sicilia, richiamati dalla bontà del formaggio, degustato con pane di casa e vino locale, e da una serie di eventi organizzati per l’occasione che, sin dal primo pomeriggio, prima con la sfilata e l’esibizione di carretti siciliani e gruppi folk e poi con intrattenimenti musicali fino a tarda notte, hanno saputo trasformare una specialità culinaria in un’attrazione turistica.

Le ricette culinarie tipiche dell’area dello stretto

Diversi sono i piatti che allietano i palati e le papille gustative delle buone forchette. Si tratta di pietanze che vengono preparatei con prodotti provenienti dalla madre terra sicula e vanno dagli ortaggi ai latticini, alla risorsa primaria dell’area dello Stretto, ossia il pesce. Gli amanti della buona cucina mediterranea, sulle tavole messinesi potranno degustare piatti tipici le cui ricette vengono mantenute in vita dalle nonne, le quali le insegnano alle nipoti svelandone i segreti per una buona riuscita. Queste prelibatezze, oltre a deliziare il palato inebriano gli altri sensi grazie ai colori e ai sapori. Resistere alla tentazione è proprio impossibile ed è difficile rimanere a bocca asciutta, la sfilza di prodotti tipici va dall’antipasto al dolce. Tipico è infatti il SALAME SANT’ANGELO DI BROLO; si tratta di un preparato a base di carne del maiale nero dei Nebrodi a pasta grossa accompagnato solitamente da funghi, melanzane e pomodori sott’olio. Questi vengono preparati durante le stagioni estive, i pomodori vengono ad esempio messi a essiccare al sole, vengono salati e posti su stuoie di canne intrecciate, successivamente vengono messi “sotto boccia” in contenitori vitrei, pressati e conditi con olio, peperoncino sale e spezie. Le melanzane, vengono messe sotto boccia insieme a rosmarino aglio, peperoncino, sale e olio. Le olive invece vengono lasciate a macerare in salamoia, preparato a base di acqua, sale,finocchio selvatico e peperoncino. Tipico primo piatto della cucina messinese è la PASTA INCACIATA. Il termine indica generalmente quelle portate che terminano la loro cottura in forno, e la terminologia varia da luogo a luogo infatti nel catanese viene chiamata pasta incasciata. La preparazione vede l’uso di prodotti tipici della dieta mediterranea. Vengono preparate delle polpettine di carne molto piccole, fritte e messe a scolare scolarle in carta assorbente. A dadini intanto si preparano le melanzane che vengono fritte, le uova sode vengono invece tagliate a fette, il caciocavallo e il salame vengono tagliati a dadini. Intanto viene scaldata la salsa di pomodoro e a questa vengono unite le polpettine. Alla pasta cotta al dente, si uniscono poi le melanzane, il caciocavallo e il salame, e il tutto viene condito da parmigiano grattugiato, pecorino salsa. Intanto una pirofila viene unta con del pangrattato e dentro viene versata la pasta che verrà decorata con le fette di uova, il tutto sarà spolverato da parmigiano e da pecorino. La pirofila viene posta in forno a gratinare per una decina di minuti. Il piatto può essere accompagnato da Contessa Entellina rosso, prodotto vinicolo dell’area del palermitano. Piatto tipico a base di carne è il FALSOMAGRO AL RAGU’, preparato con una fetta larga di manzo che viene arrotolata dopo essere stata farcita con uova sode, carne tritata, pecorino a dadini, mortadella, latte e pangrattato. Il rotolo, viene immerso nel ragù di carne, il piatto richiede una cottura lunga di 4 ore a fuoco basso, ma il gusto ripagherà l’attesa. Ancora a base di carne, tipiche sono le BRACIOLE DI CARNE ALLA MESSINESE, sottili fette di vitello, ripiene di pangrattato, condito con pecorino, prezzemolo, aglio sale, pepe nero e olio. Queste vengono cotte alla brace e servite solitamente con contorno di insalata. Uno dei piatti antichi che viene ancora proposto sulle tavole è lo SCIUSCEDDU, portato in tavola nel periodo di Pasqua. Si tratta di polpette di carne tritata, condite con ricotta di pecora, uova, pecorino grattugiato e prezzemolo. Le polpette vengono cucinate in brodo di carne o vegetale, poste in una teglia con della ricotta battuta con frusta e amalgamata con uova, formaggio e prezzemolo, e passato in forno, viene servito tiepido. Ai pranzi luculliani, non possono mancare i piatti a base di pesce. Famose sono le BRACIOLE DI PESCE SPADA, sottilissime fette di pesce, ripiene di pane raffermo insaporito con pecorino, parmigiano, capperi tritati, aglio, prezzemolo e olio. Le braciole possono essere cotte alla brace o immerse a “ghiotta” (salsa di pomodoro insaporita con olive bianche in salamoia, capperi e sedano). Particolare è IL PESCE SPADA ARROSTO CU SAMMURIGHIU ( battuto a base di succo di limone, olio, origano, aglio e acqua) le fette di pesce spada, vengono arrostite e condite con l’uso di un rametto di rosmarino dal battuto. Tipiche sono poi le COSTARDELLE DELLO STRETTO, il pesce azzurro, viene pescato nelle acque dello stretto tra Bagnara Calabra e Reggio, durante il passaggio dei branchi nel mese di settembre, le costardelle vengono fritte, in modo da diventare croccanti e vengono servite calde accompagnate da cipolla di Tropea, precedentemente affettata e messe a bagno in aceto rosso. Elaborato invece è il PESCE STOCCO A GHIOTTA CON VENTRE, i pezzi di pesce stocco vengono conditi con patate novelle e “ventre” ripiene di pangrattato condito con capperi, olive e pecorino. Il pesce viene cucinato in tegami di terracotta con salsa di pomodoro, olive, capperi, sedano , cipolla pepe nero e olio. Ricercate sono poi le COZZE DEI LAGHI DI GANZIRRI ALLA MARINARA, preparate con pomodori tagliati in modo grossolano, aglio, prezzemolo, pepe nero macinato grosso e olio. Particolari sono poi le CRESPELLEDI NEONATA, il pesce viene incorporato ad un composto d’uova, prezzemolo, formaggio e pecorino grattugiato e sale. Il tutto viene fritto e fatto dorare, le crespelle vengono servite calde con l’aggiunta di qualche goccia di succo di limone. E ancora un altro piatto tipico della tavola messinese è il TONNO CON CIPOLLATA, i grossi pezzi di tonno vengono infarinati ed immersi in un composto di cipolle affettate con olio aceto e zucchero e poi soffritte. Questa pietanza va servita fredda. A completare e addolcire il palato ci sono poi i dolci tipici come la PIGNOLATA, dolce tipico carnascialesco composto da un mucchietto di pigne di varie dimensioni ricoperte di glassa bianca al limone e scura al cioccolato, dall’odore di essenza di limone e cioccolato vanigliato, i CANNOLI DI RICOTTA conditi con frutta candita , i NZUDDI e i PIPARELLI. Se l’appetito vien mangiando è sicuro che le tavole messinesi offriranno tantissime pietanze tali da non lasciarvi a bocca asciutta.

Laura Gangemi

Il Carnevale 2011 di Larderia con gli immancabili ”Maccheroni con il sugo delle squccidde di maiale”.

Larderia è una frazione del comune di Messina e si suddivide in: Larderia Superiore e Larderia Inferiore.
E’ ubicata in una vallata che è attraversata dal torrente omonimo, proprio sotto il monte Dinnammare; uno spettacolo panoramico unico sullo stretto di Messina. Proprio la Madonna di Dinnammare, la cui festa si svolge ad agosto, ne è la Patrona.
Ogni anno un evento che riscuote grande successo e che vede impegnato tutto il paese per la buona riuscita della manifestazione è la “Sagra di Carnevale”. Si svolge il Sabato e la Domenica di Carnevale (5 e 6 Marzo 2011), nella piazza principale di Larderia Inferiore (Piazza Maria S.S. di Dinnammare).
La Sagra di Carnevale di Larderia è rinomata per gli ottimi “maccheroni con il sugo delle squccidde di maiale”.
I Maccheroni fatti rigorosamente in casa dalle donne di Larderia, rispettando l’antichissimo metodo del “ferro d’ombrello”. Ovviamente la materia prima per il saporito condimento, cioè il maiale, è rigorosamente selezionato e fornito dalle macellerie del paese. Un piatto che sicuramente merita di essere gustato!!
Come in ogni sagra che si rispetti non mancherà il pane con la salsiccia, il vino locale e, dato che è Carnevale, si potranno trovare anche i tipici dolci di questa festa: le chiacchere e la “pignolata”.
Ma alla Sagra non si mangia solamente………
Musica, balli, maschere, carri allegorici e varie scenette messe in opera da alcuni paesani, fanno da completamento ad una delle manifestazioni più divertenti di Larderia.
La Festa di Carnevale è l’evento principale organizzato dall’Associazione Selene (associazione che senza alcuna finalità speculativa nè scopo di lucro ), che da importanza anche all’aspetto culturale dell’evento, allestendo un “angolo di cultura” dove al visitatore viene presentata Larderia con tutti i suoi gioielli.

Il “Faro” D.O.C., vino cult del territorio messinese

Vino rosso interessantissimo prodotto esclusivamente sulle colline, di Faro, di S.Agata e di Ganzirri, che sovrastano lo stretto di Messina, un’area della Sicilia che vanta un’antichissima vocazione vitivinicola. Conosciuto anticamente nel mondo per la sua spiccata personalità e per la sua consistenza, il “Faro” D.O.C., è un vino rosso cult del territorio, di grande spessore e struttura.
Ha preso il nome da Punta Faro, o Capo Peloro, posto all’estremità dello stretto. La zona di produzione si sviluppa nel solo comune di Messina, da Giampilieri a ponte Gallo, passando per i monti Peloritani e per il “faro” di Capo Peloro.
Già nel 1870 era esportato in America e nel 1880 grandi quantità di vino “Faro” venivano esportate in Francia, quale vino da taglio, per la produzione del “Bordeaux” e del “Borgogna”, in concomitanza con i primi attacchi fillosserici che interessarono primariamente il nord Europa e la Francia in particolare .
Considerata la ristretta zona di produzione, all’epoca era destinato soprattutto al mercato locale, dove spuntava prezzi medio-alti.
Agli inizi del ‘900 il “Faro” era considerato un ottimo vino da bottiglia e, poiché col tempo si arricchiva in profumo e aromi, se ne consigliava l’invecchiamento per qualche anno.
Nell’opuscolo redatto dalla “Regia Cantina Sperimentale di Milazzo”, in occasione della Fiera Enologica della città del 1927, si cita il vino “Faro”. A tale opuscolo seguirono:
– nel 1939 la partecipazione del vino “Faro” alla IV mostra del mercato dei vini pregiati d’Italia;
– nel 1942 con il D.M. del 23.09.1942 il vino “Faro” viene inserito tra i vini pregiati d’Italia assieme all’Eloro, al Mamertino e all’Etna.
Tali citazioni portarono a pensare intorno agli anni ’70 che, per il vino “Faro”, era possibile ottenere la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.), riconoscimento ottenuto nel 1976 con D.P.R. del 3 dicembre, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 4 marzo 1977 n. 61, in cui si delimitò l’intero areale del Comune di Messina.
Nella relazione generale del 1972 si presupponeva che tale riconoscimento avrebbe dato nuovo impulso alla coltivazione della vite da vino nel Comune di Messina, cosa che non è avvenuta.
Nell’antico e suggestivo monastero di San Placido Calonerò, sede dell’Istituto Agrario “P. Cuppari”, che è anche uno dei 23 produttori del vino “Faro” D.O.C., è stata creata una caratteristica e innovativa enoteca, gestita dalla Provincia in collaborazione con il Comune di Messina, la Camera di Commercio, l’Istituto regionale Vite e Vino di Palermo, l’Istituto “P. Cuppari” e l’Associazione “Strade e rotte del vino”, con l’obiettivo di istituire una “vetrina permanente” per i nostri produttori di vino.