Antichi Mestieri

La panificazione a Messina

La questione della panificazione a Messina, ha avuto alti e bassi, dove la popolazione più volte ebbe sospettato che i giurati, se non lo stesso Senato cospirassero verso il popolo. La querelle della speculazione sul commercio del frumento, aveva lasciato numerose testimonianze speculative in ogni tempo. Una lacuna dovuta alle continue necessità, provocata dall’infelice posizione geografica della città del Peloro, povera di latifondo e terreni da coltivare, portando più volte sull’orlo della rovina la sua popolazione.
Gli echi di tanta tribolazione, e i dissapori fra la plebe e il governo furono costanti. La memoria diventa più alta se accompagnata dal canto, così che, la ripetuta cantilena, si riproponeva ogni volta che la gente avvertiva più bisogno di questa merce.

Focu dattigghiria di Rraineri
Arditi a tutti fe li catipani,
E alli giurati mi ccinccappa a frevi
Chi nunni vonnu crisciri lu pani.

Sunnu uniti cu li panitteri
nunza e menza ndi levunu di pani,
cci fannu lu frabbullu a li so mugghieri
supra lu sangu di li cristiani.

Il 18 maggio 1669, il Senato di Messina impose ai panettieri, di vendere il pane a peso e non a coppia. Poiché i compratori, dovevano restare contenti; mentre il venditore non soggiaceva a un simile richiamo, speculando sulla forma che poteva prevedere, una pagnotta media e una alquanto piccola.
Agli inizi dell’anno 1702, fu concesso alla popolazione di potere panificare in casa per il proprio uso. Malgrsado ciò, le speculazioni non cessavano. Nel 1753, il Senato di Messina, si assunse l’onere, di panificare privatamente punendo quei panettieri che si ostinavano in quella frode.

Alessandro Fumia

Antichi mestieri ad Itala: il pastore ed il fornaio

La pastorizia a Itala, soprattutto alle falde del Monte Scuderi, era molto sviluppata nei tempi passati; vi abbondavano greggi di pecore, capre e armenti, “a questi, dimorando nel suo piano e coll’uso di quei preziosi erbaggi, si incastonano tutti i denti di lucidissimo metallo, che paiono tutti incatenati ed intrecciati di finissimo oro”. (La Corte Cailler).
Questi greggi danno ancora oggi prodotti molto richiesti e genuini, quali il latte, la ricotta, la tuma e il formaggio. Interessante è vedere il modo di preparazione dei derivati del latte, effettuata ancora oggi con sistemi atavici. Ogni mattina viene munto il latte, raccolto “nte scischi”, recipienti di legno.
Il latte viene messo nella caldaia a cuocere, sul fuoco di legna, si aggiunge il caglio “quagghiu” (ventre di capretto di massimo venti giorni, prima che incominci a mangiare l’erba, messo sotto sale): si ottiene così “a quagghiata”. Sempre sulla caldaia, “ccu lignu”, “si rumpi a quagghiata”, una parte della quale diventa liquida e forma “a lacciata”, un’altra parte rimane solida e si deposita sul fondo: “a tuma”.
A questo punto il ciclo si biforca. Continuando a lavorare la “lacciata” si ottiene la ricotta, con la tuma si producono provole e formaggi.
RICOTTA: “a lacciata” viene rimessa sul fuoco e vi si aggiunge il latte cagliato, “u latti i ricotta” rimestando “cu rriminaturi”, quindi viene messo del “latte di ficara”; tolta la caldaia dal fuoco, si forma in superficie uno strato duro e cagliato, galleggiante sul siero: è la ricotta che, mediante un mestolo di rame viene posta nelle “cavagne”, recipienti di canne.
“A tuma” viene messa in forme di giungo “fascedde” e dopo circa due ore si cala in un tinello, contenente siero bollente; qualche tempo dopo si toglie dal tinello e si lascia scolare; poi si tira fuori dalla fascella e si deposita in locali ben arieggiati per asciugare, quindi viene cosparsa di sale, e così ogni due tre giorni per circa tre-quattro mesi, fino alla completa stagionatura.
LA PANIFICAZIONE: Anche il territorio di Itala una volta, in buona parte, veniva coltivato a grano. Si cominciava con l’arare il terreno nel mese di agosto per prepararlo alla semina che avveniva in ottobre. Con l’aratro di legno venivano tracciati dei solchi paralleli per tutta la lunghezza del campo, poi si seguiva la semina “a spagghiu”, consistente nello spargere i semi estratti da una sacca legata alla spalla, con ampio gesto semicircolare, sul terreno arato.
Le sementi venivano quindi interrate ripassando con un picoclo aratro di ferro. A marzo, quando la piantina raggiungeva l’altezza di circa 10 cm. si zappava il terreno, a maggio si estirpavano le erbacce.
A giugno-luglio con la falce si mieteva raccogliendo le spighe in “jermiti” (mannelli) e in “gregni” (covoni, composti da quattro mannelli). Il grano si lasciava quindi asciugare sul campo ammonticchiato in “mposte” (biche formate da dieci covoni). Il grano mietuto veniva “pisato” (oggi trebbiato) nelle aie. Il grano ottenuto veniva quindi trasportato nel granaio dove si conservava in appositi recipienti di canna intrecciata “i cannizzi”, pronto per essere macinato.
La panificazione di cui ancora oggi se ne compie l’atavico rito in diverse famiglie inizia con la preparazione del lievito, la sera prima del giorno stabilito per fare il pane. Si scioglie con acqua calda, in un certo quantitativo di farina, un pezzo di pane lievitato conservato dalla panificazione precedente o prestato da una vicina, ottenendo una pasta morbida che si lascia fermentare, avvolta nei panni di lana, durante tutta la notte. Si cerne intanto la farina “ccu crivu” e l’indomani mattina presto viene disposta a cratere sul fondo della “maidda”: è “u funti” dentro cui si scioglie il lievito con acqua calda e sale. S’impasta e rimpasta quindi la pasta, premendola con i pugni chiusi, ammassando, allungando, aggiungendo ora un po’ d’acqua, ora un po’ di farina o di sale. “A scanatura” termina quando la pasta diventa soffice e morbida. Tagliata a pezzi nella forma voluta, solitamente a “pucciddati” a “panetti”, a “pisci”, la pasta si mette a lievitare sul letto e si ricopre con un lenzuolo e delle coperte.
Quando la pasta è lievitata, dopo un certo tempo determinato dal clima e dal calore della stanza, e lo si vede dal volume aumentato e dalle crepe che si aprono in superficie, è ora di informare. Intanto si è provveduto ad “addumari u furnu”, accendendo dentro la sua cavità fascine di legna che man mano si spostano lungo tutta la sua superficie con il “tiraturi”. Quando il forno ha raggiunto la temperatura giusta, manifestata dal colore bianco della pietra di fiume posta nel forno acceso, si tira fuori la brace con un rastrello e si pulisce la base con una scopa bagnata “a scupa i disi”. S’introducono quindi le forme di pane con la pala di legno, disponendole a giro. Davanti alla bocca del forno si collora “a valata” e lateralmente stracci bagnati. Dopo che “ci cala a rosa”: a metà cottura si “scalia u pani”, si spostano cioè i pani che stnano davanti in dietro e viceversa. Dopo circa un’ora il pane è cotto: si estrae dal forno e si ripone in un grande canestro.